உப்புமா

"எனக்கெல்லாம் கை கால்ல எங்காவது அடிப்பட்டா ரத்தம் வராது. உப்புமா தான் வரும்."

இன்று காலை இப்படி என் நண்பன் சொல்லி கேட்க நேர்ந்தது.அவன் ஒரு காமெடிக்காகதான் இதை சொல்லியிருந்தாலும் இந்த உலகம் உப்புமாவை ஏன் இவ்வளவு வெறுக்கிறது என்று புரியவேயில்லை. சமைக்கிற விதத்தில் சமைத்தால் உப்புமா ஒரு சிறந்த உணவு.அவனைப்போல சிலர் காண்டாவதன் பொருட்டு இந்த கட்டுரை

எனக்கு இட்லி உப்புமா ரொம்பப் பிடிக்கும். வெறும் இட்லி, வெறும் உப்புமாவில் ரசிக்கத்தக்க நூதனங்கள் ஏதும் கிடையாது. தொட்டுக்கொள்ளும் ஐட்டம் சரியாக இல்லாவிட்டால் எந்த மனுஷகுமாரனும் தின்னமாட்டான். ஒரு புதினா சட்னியோ, தக்காளி சட்னியோ, சாம்பாரோ, வேறு ஏதாவதோ இல்லாமல் எதையும் வாயில் வைக்க முடியாது. இதுவே இட்லியை உதிர்த்துப் போட்டு உப்புமாவாக்கிப் பாருங்கள்.

வெந்த சமாசாரத்தை வாணலியில் இட்டு மிதமான சூட்டில் வதக்கும்போதே அதிலொரு நிறமும் மணமும் சேரத் தொடங்கும். பச்சை மிளகாய், கருவேப்பிலை, நறுக்கிய வெங்காயம், கொஞ்சம் உளுத்தம்பருப்பு, கால் ஸ்பூன் பெருங்காயம் - போதும். நாலு ஸ்பூன் எண்ணெய். மேலும் கலையுள்ளம் மிச்சமிருந்தால் வேர்க்கடலை அல்லது முந்திரிப்பருப்பைக் கூட வறுத்துச் சேர்க்கலாம். அடுப்பில் இருந்து இறக்கி வைத்ததும் ஒரு கரண்டி நெய் தெளித்துச் சில நிமிடங்கள் மூடி வைத்துவிட்டுப் பிறகு திறந்தால் பிரமாதமாக இருக்கும்.

இந்த அபாரமான சிற்றுண்டியைக் கண்டுபிடித்த பெண்மணி யாரென்று சொல்லாமல் செந்தமிழ்நாட்டுச் சரித்திரப் புஸ்தகங்கள் இருட்டடிப்பு செய்துவிட்டன. அநியாயமாக தேவயானி பெயரெடுத்துவிட்டார். இந்த சரித்திரமே இப்படித்தான். நியாயமான பெருமையை, உரியவர்களுக்கு எப்போதும் சரியாகக் கொடுக்காது விட்டுவிடும். குறைந்தபட்சம் நாமாவது இட்லி உப்புமா சாப்பிடும்போதெல்லாம் அந்த அடையாளமில்லாத தமிழ்த்தாயை நினைத்துக்கொள்ளவேண்டும்.

என் வீட்டு பக்கத்தில் இருந்த ஒரு பாட்டி அற்புதமாக அரிசி உப்புமா சமைப்பார். கசகசாவைக் கவிழ்த்த மாதிரி ஒன்றோடொன்று ஒட்டாமல் அது என்ன அப்படியொரு பதம் என்று வியந்து வியந்து தின்று தீர்த்திருக்கிறேன்.

பாட்டியாக இருந்தவருக்கு சமைக்கத்தான் தெரியுமே தவிர, கலை நுட்பத்தை எடுத்து விவரிக்கத் தெரியாமல் போய்விட்டது. ஒருவேளை அது தொழில் தருமம் அல்லவென்று அவர் கருதியிருக்கலாம். இருட்டுக்கடை அல்வா ஃபார்முலா, கிருஷ்ணா ஸ்வீட்ஸ் மைசூர்பா ஃபார்முலா, திருப்பதி லட்டு ஃபார்முலா, மணப்பாறை முறுக்கு ஃபார்முலா மாதிரி இந்த பாட்டியின் அரிசி உப்புமா ஃபார்முலாவும் விசேசமானதே.

நான் வேலை பார்த்த கம்பெனி கேன்டீனில் சமைத்த பலவித உப்புமாக்களைச் சாப்பிட்டுப் பார்த்திருக்கிறேன். உப்புமா அல்ல; உணவின்மீதே விரக்தி ஏற்பட்டு துறவு கொண்டோடிவிட வேண்டிய சூழல் வந்துவிடுமோ என்று கதிகலங்கும்படியாகவே அவை இருந்திருக்கின்றன.

ஹோட்டல்களில் கிச்சடி என்ற பெயரில் உப்புமாவுக்கும் பொங்கலுக்கும் ஏற்பட்ட கள்ள உறவின் விளைவாகப் பிறந்த குழந்தையாக ஒரு ஐட்டத்தை மிகத் தீவிரமாகப் பிரபலப்படுத்த ஆரம்பித்தார்கள். அதையும் முயற்சி செய்து பார்த்ததில், அது களிக்குப் புடைவை சுற்றிய மாதிரி இருந்தது. மேலுக்கு இரண்டு முந்திரிப் பருப்பைத் தூவிவிட்டால் சரியாப் போச்சா? தமிழன் நாவைத் தவறாக மதிப்பிட்டுவிட்டார்கள். விளைவு, ஒரு சில ஹோட்டல் ஊழியர்களிடம் ரகசிய விசாரணை மேற்கொண்டதில், கிச்சடியாகப்பட்டது மற்ற எந்தச் சிற்றுண்டி ரகத்தைப் பார்க்கிலும் படுதோல்வி கண்டது எனத் தெரிந்தது.

எனக்கு அந்த பாட்டிதான் சரித்திரத்தின் புதைபொருளான இட்லி உப்புமாவுக்குப் புத்துருவம் கொடுத்து எனக்கு அடையாளம் காட்டியவர். இட்லி உப்புமா என்பது, இட்லி மீந்தால் செய்வது என்னும் மூட நம்பிக்கையைத் தகர்த்து, இட்லி உப்புமாவுக்காகவே ஒரு குறிப்பிட்ட பதத்தில் மாவு அரைத்து, இட்லியாக்கி, ஆறவைத்து, உதிர்த்து, முன்சொன்ன சாமக்கிரியைகள் சேர்த்து, அதை ஒரு நட்சத்திர அந்தஸ்து சிற்றுண்டியாக எனக்கு மீள் அறிமுகப்படுத்தியவர்.

சமையல் என்பது கலையாக அன்றி, தொழில்நுட்பமாகிவிட்டதன் மோசமான விளைவையே நாம் இப்போது அனுபவித்துக்கொண்டிருக்கிறோம். நல்ல கலைஞர்களை அன்று ஆராதனை செய்யாமல் அதிகாரம் செய்து வேலை வாங்கியதன் காரணமாகவே இன்று மட்ட ரக உப்புமாக்களால் பெண்களால் பழிவாங்கப் படுகிறோம்.