किस्सा रसगुल्ले का

रसगुल्ला : कोलकाता की गलियाँ हो, या पूरी का मंदिर या फिर राष्ट्रपति भवन के गलियारे, रसगुल्ला भारत के सबसे अधिक लोकप्रिय मिष्ठानो में से एक रहा है। एक ओर जहाँ बंगाली इसे अपनी धरोहर मानते हैं, वहीँ दूसरी ओर उड़िया इसे अपना आविष्कार! रोसोगोल्ला बोलें, या रोशोगोल्ला या फिर रसबरी, अन्य देशों में भी इस मिठाई ने अपने झंडे गाड़े हैं।

इतिहास के पन्नों को यदि हम पलटें तो पायेंगे कि रसगुल्ले के जन्म के पीछे भी कई मान्यताएं है। कई उड़िया ये मानते हैं कि इस मिठाई का जन्म उड़िसा के पूरी में हुआ है, जहाँ 700 साल पुरानी यह मिठाई, वहां की प्रथा से जुड़ी हुई है। मान्यता है कि भगवान जगन्नाथ ने अपनी पत्नी लक्ष्मी को रथ यात्रा में साथ न चलने को राज़ी करने के लिए इस मिठाई को खिलाया था।

11वीं सदी में अपने सफ़ेद रंग की वजह से इसे खीर मोहन के नाम से जाना जाता था और इसी कारण छेना से बनी इस मिठाई से महालक्ष्मी को भोग लगाना अनिवार्य माना जाता है। खासकर रथ यात्रा के आखरी दिन को जिसे निलाद्री विजय भी कहते हैं।

हालाँकि इसे बनाने की विधि मंदिर ने गुप्त रखी थी, फिर भी यह मंदिर के बाहर कैसे पहुंची ये जानना कठिन है। कुछ लोगों का मानना है कि मंदिर के ही किसी पंडित ने जब देखा कि गाँव में दूध की अत्यधिक बरबादी हो रही है तब उसने लोगों को छेना निकालना और फिर रसगुल्ला बनाना सिखाया।

पहाला (भुबनेश्वर के बाहर का एक छोटा सा गाँव) के वासियों के लिए यह परोक्ष रूप से दिया गया एक आशीर्वाद बन गया। इस गाँव में आदमियों के मुकाबले गायें अधिक थी और इसी कारण यहाँ दूध की हमेशा ही अधिकता रही। छेना निकालने की विधि लोगों ने जल्द ही सीख ली और देखते ही देखते पहाला, उडिशा में रसगुल्ले का गढ़ बन गया।

यहाँ पर बने रसगुल्ले कोलकाता के सफ़ेद रसगुल्लों की अपेक्षा अधिक देर तक छानने की वजह से भूरे रंग के होते हैं जो पूरे राज्य भर में मिलते हैं।

रसगुल्ले का एक और प्रकार जिसके लिए उड़ीसा प्रसिद्ध है वो सालेपुर की गलियों से आता है। खीर मोहन का यह प्रकार अधिक बड़ा और नर्म होता है । इसे वहां के स्थानीय हलवाई बिकलानंदर कर ने विकसित किया । छेने के गोले को भाप देकर उसे चाशनी में छोड़ा जाता है । रसगुल्ला बनाने की यह तकनीक इसी हलवाई ने ईजाद की थी। उड़िया लोगों का मानना है कि आज के रसगुल्ले का जन्म इसी विधि से हुआ।

पश्चिम बंगाल, जो कि रसगुल्ले को अपनी धरोहर मानता है, इस उड़िया मान्यता को खारिज करता है। अब जब बंगालियों की बात हो रही है तो हम रोशोगोल्ला पर आते हैं!

बंगालियों का कहना है कि रोशोगोल्ला, 1868 में कोलकाता के नबीन चन्द्र दास द्वारा ईजाद किया गया और उसी की पीढ़ियों ने इसे आगे बढ़ाया।

कोलकाता में, नबीन चन्द्र दास के परपोते धीमन दास, रासगुल्ले के ईजाद होने की कहानी बड़े चाव से बताते हैं :

“नबीन चन्द्र दास ने 1864 में जोराशंको में अपनी पहली मिठाई की दुकान खोली थी। पर जल्द ही उनकी यह दुकान बंद हो गयी। इसके २ साल के बाद इन्होंने बागबाजार में अपनी दूसरी दुकान खोली। इस बार इन्होंने सोच रखा था कि वे किसी भी आम मिठाई के भरोसे अपनी दुकान नहीं चलाएंगे। वे एक नयी मिठाई बनाना चाहते थे जो उनके खुद के द्वारा ईजाद की गयी हो।

दास जी ने छेना के गोलों को चाशनी में उबालने की कोशिश की पर ये गोले टूट जाते। अंत में उन्होंने इसमें रीठा मिलाया जिससे छेने के गोले नर्म हो गए। काफी कोशिशों के बाद आखिरकार वे इन गोलों को बांधने में सफल हुए और ऐसे ही रसगुल्ले का जन्म हुआ। उनके ग्राहकों ने इसे खूब पसंद किया।

दास का यह आविष्कार बंगालियों में बहुत प्रसिद्ध हो गया। कहा जाता है कि बागबाज़ार के मशहूर डॉक्टर, पशुपति भट्टाचार्य, जब भी रबिन्द्रनाथ टैगोर से मिलने जाते, दास का रसगुल्ला ले कर जाते । एक बार इस दुकान के सारे रसगुल्ले ख़त्म हो गए, सो उन्हें किसी अन्य दुकान से यह मिठाई खरीदनी पड़ी। टैगोर ने तुरंत ही अंतर पहचान लिया और उन्हें कहा कि वे जब भी आयें, सिर्फ दास के यहाँ का रसगुल्ला ही लाया करें।

एक अन्य कहानी, रानाघाट के पाल चौधारीयों के प्रसिद्ध हलवाई हराधन मोयरा को ले कर प्रचलित है। इसके अनुसार रसगुल्ले का आविष्कार हराधन ने एक बार गलती से उबलती चाशनी में छेना के गोले गिर जाने के बाद किया। 19वीं सदी के अंत और 20वीं सदी के आरम्भ में भोवानिपुर के मल्लिक और सोभाबजार के चित्तरंजन मिष्ठान भण्डार के हलवायिओं ने इस मिठाई के स्वरुप को बदला ।

अँगरेज़ शासकों के बीच में रसगुल्ले की लोकप्रियता को ले कर एक दिलचस्प कहानी प्रचलित है।

विलियम हेरोल्ड एक मशहूर अँगरेज़ बावर्ची था। उसे भारत ,जंग में मदद करने के लिए भेजा गया । उसके द्वारा बनाये गए पकवान इतने स्वादिष्ट होते थे कि एक उच्चाधिकारी ने उसके हाथ का खाना खाने के बाद उसे अपना निजी बावर्ची बना लिया। एक दिन, उन्होंने विलियम को वहां के रसगुल्ले की विधि जान कर लाने को कहा जो उन्हें बहुत पसंद थी।

उस समय, कोई भी लिखित विधि मिलना कठिन था और अमूमन यह लोगों के बीच ही रहती थी। विलियम ने हर दरवाज़े को खटखटाकर पूछना शुरू किया कि उन्हें रसगुल्ला बनाने की विधि पता है या नहीं। इतनी कड़ी मशक्कत के बाद भी वे अपने प्रयास में असफल रहे।

हर घर से उन्हें एक नयी विधि और नया तरीका पता चला। मनचाहा फल न मिलने पर, अंत में थक कर विलियम ने रसगुल्ले के 10 बक्सों के साथ वापस अपने देश जाने का निर्णय लिया , इस उम्मीद के साथ कि शायद वहां जा कर वे इस मिठाई को बनाने में सफल हो जाएँ वे सफल हुए या नहीं ये आज तक एक रहस्य है।

अपने कई रस्म और इतिहास से जुड़ी इस मिठाई के जन्म पर कोलकाता अपना दावा रखता है। 2015 में दोनों सरकार ने भौगोलिक संकेत माँगा और तभी से ये मिठाई एक अलग रस्साकशी के बीच फंस गयी। उड़िया साहित्यकारों का मानना है कि 1868 के भी पहले से इस मिठाई का जिक्र कई जगहों पर मिलता है। उदाहरण स्वरुप, पुराने उड़िया शब्दकोष ‘पूर्णचंद्र भासाकोषा’ में गुड की चाशनी में छेना को मीठा करने की बात की गयी है