हैदराबादी बिर्याणी सौ कांचन चाबुकस्वार

हैदराबादी बिर्याणी, भरली भेंडी, वा भरली टमाटर, किंवा असेच काही स्पेशल पदार्थ खाताना नरसय्याची फार आठवण येते. माझ्या वडिलांकडे स्वयंपाकी म्हणून नरसय्या होता. माझे वडील गव्हर्मेंट क्लास वन ऑफिसर त्याच्यामुळे नरसय्या स्वयंपाक करायला आणि धनाजी वर काम करायला होता. वरकामाबरोबर धनाजी मला आणि माझ्या भावाला पण दिवसभर सांभाळायचा. त्यांनी सांगितलेल्या गमतीशीर गोष्टी मला आणि माझ्या भावाला अजूनही आठवतात.

नरसय्या हैदराबादी होता, त्याच्या हाताला अतिशय चांगली चव होती, वेगवेगळे पदार्थ लीलया करायला येत होते. माझ्या वडिलांकडे पाहुणे येणार असतील, तेव्हां नरसी याच्या अंगात काहीतरी संचारायचे. एक मोठी यादी तयार करायचा, आणि आई कडे देऊन म्हणायचा, “ये मंगाना है.”

बरोबर शाकाहारी आणि मांसाहारी पदार्थ नरसय्या उत्तम रित्या करायचा, तो एक प्रशिक्षित स्वयंपाकी होता, काळा पक्का रंग, शरीर यष्टी भक्कम, डोळे लाल, पांढरा पायजमा, शर्ट, आणि डोक्यावर गांधी टोपी, असा वेश करून रोज सकाळी सातच्या ठोक्याला नरसय्या या आमच्या घरी यायचा. माझ्या आईला विचारून तर स्वयंपाकघराचा ताबा घ्यायचा. भरपूर तेल आणि मसाले घातलेल्या भाज्या, काही भजे, भाताचे प्रकार, आणि त्रिकोणी पोळ्या, पाहिजे तर घट्ट वरण, नाहीतर सुरेख आमटी , आमच्याकडे रोजचा बेत होता. महाराष्ट्रातले पदार्थ त्याला विशेष येत नव्हतं नव्हते, तरीपण पण जर आईने सांगितलं, आणि कृती समजावून दिली, त्याबरहुकूम नरसय्या पदार्थ बनवायचा. आम्ही नागपूरचे असल्यामुळे, आमच्याकडे गोळा भात, पुडाची वडी, पुरणपोळ्या, सांज्याच्या पोळ्या, साटोऱ्या, असले पदार्थ नेहमी व्हायचे. ते पण शिकून घेतले होते.

मांसाहारी पदार्थांमध्ये वेगवेगळे कबाब, पालक गोष्ट, किंवा मटण बिर्याणी, फिश फ्राय, फिश, भरलेलं फिश, मग आणलेले मासे साफ करणे पासून त्याची तयारी चालली चाले. आमच्या स्वयंपाक घराच्या मागे भलामोठा अंगणात, एका कोपऱ्यात बसून नरसय्या भाजी निवडण्याचे, किंवा मांसाहारी पदार्थांसाठी तयारी करण्याचे काम करायचा. माझी आई शाकाहारी असल्यामुळे, मांसाहारी पदार्थांची पातेली आणि गॅस हा वेगळा ठेवला होता. इकडचा हात तिकडे लावलेला तिला खपायचं नाही. आमच्या घरी कधी कधी आजोबा राहायला यायचे, माझ्या वडिलांची खाण्याची आवड त्यांना अतिशय माहिती होती, त्यामुळे ते जरी शाकाहारी होते, तरी ते बाकी गोष्टींकडे कानाडोळा करायचे करायचे.

आमच्याकडे पार्टी असले की मागील अंगणामध्ये धनाजी सगळे साफ करायचा, टेबल, स्वच्छ टेबल क्लॉथ, येणाऱ्यांसाठी आरामदायी खुर्च्या, स्वच्छ पाण्यासाठी नक्षीदार पेले, आणि पांढऱ्या स्वच्छ चिनीमातीच्या क्रोकरी, थाटामाटाचा सरंजाम असायचा.

माझे वडील नरसय्या याच्या स्वयंपाका वरती बेहद खुश असायचे . हैदराबादी दम बिर्याणी आमच्या नातेवाईकांमध्ये आणि माझ्या वडिलांच्या मित्र-मैत्रिणींना फार प्रसिद्ध होती. दम बिर्याणी करायची म्हणजे नरसय्याच्या जसं काही अंगातच यायचं.

एक किलो बासमती, 1/2 किलो तूप, 2किलो विविध भाज्या, 100 ग्रॅम काजू किस्मिस, केशर, खडा मसाला मध्ये, बडी इलायची, दालचिनी, मिरे मिरे, दगडफूल,, आले लसणाचं आलं वाटण, पाव किलो कोरडा खोबरं, दोन लिंब, अर्धा किलो दही, 4 कप दूध, हिरव्या मिरच्या, कोथिंबीर कढीपत्ता, आणि एक मोठा ओला नारळ.

भाजी भाजी आणायला नरसय्या स्वतः जायचं जायचा. कारण जसं काही तो आम्हालाच दम भरायचा की त्याच्या यादीप्रमाणे सामान नसेल तर बिर्याणी बरोबर होणार नाही. आई ला कटकट नको असायचे, धनाजी आणि नरसय्या, भरपूर पैसे घेऊन बाजारहाट करायला जायचे.

आमच्या बंगल्याचे स्वयंपाक घर तसे लहान होतं त्याच्यामुळे बिर्याणीचा पूर्ण पसारा मागच्या अंगणात मध्ये होता. नरसय्या यांची काम करण्याची एक शिस्त होती, आधी तो आणलेले बासमती तांदूळ स्वच्छ धुऊन एक रोळी मध्ये निथळत ठेवायचा, भाज्या निवडण्यासाठी धनाजी त्याला मदत करायचा.

छोटे बटाटे यांच्या फक्त दोन फोडी, उभे चिरलेले कांदे, फ्लॉवरचे तुरे, फरसबीच्या बारीक कापलेल्या शेंगा, ओला हिरवा वाटाणा, बारीक किसलेला बीट, असे सगळे साहित्य एका मोठ्या परातीत मांडून ठेवायचा. तयारी झाल्यानंतर एक गठ्ठा लसून, आणि 100 ग्रॅम आलं, 50 ग्रॅम ओल्या हिरव्या मिरच्या, भाजलेली खसखस, किसलेलं आणि भाजलेलं सुकं खोबरं, असं मस्त वाटण, मागच्या अंगणातल्या पाट्यावर व्हायचं. खडा मसाला करण्यासाठी थोड्या तुपावर बडी इलायची दालचिनी मिरे दगडफूल तेजपत्ता परतून घेतला जायचा. तेज पत्ता सोडून बाकी चा खडा मसाला अंगणामध्ये असलेल्या लोखंडी खलबत्त्यामध्ये खडा मसाला खटाखट कुट कुठून बारीक केला जायचा. आमच्याकडे दोन सारख्या आकाराचे जाड बुडाचे पितळी पातेली होती. त्यापैकी एका पातेल्यामध्ये थोडं तूप टाकून, तेजपत्ता टाकून, पाच-सहा लवंगा टाकून, बासमती तांदूळ व्यवस्थित परतून घेतला जायचा. मग त्याच्यामध्ये मापा एवढे पाणी घालून मंद आचेवर भात शिजवायला ठेवला जायचा.

        दुसऱ्या भांड्यामध्ये, थोडे तूप टाकून अधि कांदे लाल परतून घेतले जायचे, कांदे झाल्यावरती बटाट्याचे मोठे तुकडे मस्त तळून काढले जायचे, त्याच क्रमाने, फ्लॉवरचे तुरे, फरसबीच्या शेंगा, हिरवा वाटाणा, असे वेगवेगळे परतून घेतले जायचे. सगळ्यात शेवटी ओल्या वाटण्याचा गोळा तुपामध्ये टाकून तो बऱ्याच वेळ परतला जायचा, मग त्याच्यामध्ये खडा मसाला सगळ्या परतलेल्या भाज्या घालून, चवीपुरतं मीठ घातलं जायचं. हे करण्यासाठी जवळ-जवळ तास लागायचा. मध्ये मध्ये आम्ही त्यांनी तळलेले बटाटे खात असू. नरसय्या फार प्रेमाने आम्हाला तळलेले बटाटे देत असे. एका छोट्या कढईमध्ये, काजू किसमिस बदाम, थोड्याशा तुपावरती परतून घेतले जायचे आणि ते सजावटीसाठी बाजूला ठेवले जायचे. भाजी तयार झाल्यानंतर त्याच्यावरती एक पूर्ण लिंबू पिळला जायचं.

    तोपर्यंत भात मऊ आणि मोकळा शिजवून तयार व्हायचा, भात पूर्ण शिजला नंतर, त्याच्यावरती दोन कप दूध टाकले जायचे. त्यांनी भात एकदम शुभ्र आणि सुरेख दिसायचा.

आता मुख्य बिर्याणी चे काम सुरू व्हायचं. तयार केलेली भाजी एका मोठ्या परातीत काढून घेतली जायची, आणि त्याच भांड्यामध्ये खाली थोडं तू, एक कप दूध असं घालून त्याच्या वरती एक इंच भाताचा थर घातला जायचा, त्या थरावरती, एक इंच भाजी भाजीचा थर घातला जायचा. भाजी वरती पातेल्याच्या कडेने आणि मध्ये थोडंसं घट्ट दही हळुवार हाताने घातलेला जायचं. भिजत घातलेले केशर चमच्या चमच्याने प्रत्येक थरावर वरती घातला जाई. तर थरावर थर घालून बिर्याणी पातेल पूर्ण भरेपर्यंत काम चालायचं. सगळ्यात वरती भाताचा थर घालून, त्यावर अजून अर्धा कप दूध घातलं जायचं. पातेल्याच्या कडेने साजूक तुपाचा चमचा फिरवला जायचा. मग पातेल्यावरती घट्ट झाकण ठेवून, बिर्याणी दम भरायला ठेवली जायची. मला अजुनही आठवतं बिर्याणीचा वास आमच्या शेजारीपाजारी पण जायचा आणि आई सगळीकडे बिर्याणी पाठवायची. माझ्या वडिलांना बिर्याणी बरोबर टोमॅटो सूप लागायचा त्याची तयारी पण नरसय्या करून ठेवायचा, काही तळलेल्या कुरडया, लिंबाच्या फोडी, काकडीची घट्ट दह्यातली कोशिंबीर आणि बिर्याणी. बिर्याणी वाढताना वरून तळलेले काजू किस्मिस बदाम, थोडासा तळलेला कांदा, आणि बारीक किसलेले बीट याचा मनसोक्त वापर व्हायचा. असं जेवण जेवल्यानंतर गाढ झोप लागायची

माझं लग्न ठरलं तेव्हा आईने मुद्दामच नरसैयास घरी बोलावलं, त्याने मोठ्या प्रेमाने मला बरेच पदार्थ शिकवले, फार म्हातारा झाला होता, तरीही त्याच्या हाताची चव तशीच होती. आता नरसैयाही नाही आणि धनाजी नाही पण माझं बालपण या दोघांनी फार समृद्ध केलं.